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la Madre di Tutte le Paste – reloaded

Grazie ad una cara amica di Umbertide, bellissimo paesino dell’Umbria, la mia vita e’ cambiata!

Ho una figlia che e’ anche madre, ovvero: la mia amica che ne e’ spacciatrice ufficiale, mi ha donato la mia nuova figlia: la pasta madre!

La pasta madre e’ arrivata dall’Umbria in treno in un barattolino di vetro , e ora vive nel mio frigo.

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la “madre” nel suo vasetto nel frigo…

Come si tiene in vita / si usa questa meravigliosa creatura?!

E’ facilissimo: prima di tutto, non e’ necessario panificare tutti i giorni : e’ sufficiente farlo una volta a settimana, e se non si ha proprio tempo almeno “rinfrescare” la pasta una volta a settimana.

Che vuol dire?!! Come si fa?!!

Niente paura: il rinfresco l’ho imparato seguendo i consigli del Guru italiano della panificazione casalinga: Riccardo Astolfi!

Che il guru italiano della panificazione casalinga sia un ingegnere non mi sorprende affatto ( anzi in realtà mi inorgoglisce 🙂 )

Riccardo, il cui motto e’ “homebakers do it better” ha messo su dal 2010  un sito davvero bello che e’ diventato subito la mia Bibbia!

Il sito purtroppo non e’ piu’ online, ma Riccardo ha scritto un fantastico libro “Pasta Madre” di cui potete scaricare un estratto in pdf , e che potete trovare online con un bellissimo blog che parla di tantissime cose, non solo di Pane, e su Facebook, ovviamente.

Grazie a quello che ho imparato dalla mia amica e dal Guru proverò a rispondere in questo post alle domande fondamentali:

1) cosa si deve fare con la pasta madre?!!

In breve le cose da fare sono solo due: il rinfresco (almeno una volta a settimana) e la panificazione(idem) 🙂

2) Che vuol dire rinfrescare?

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la pasta madre dopo il rinfresco e il riposo di 4 ore…

La spiegazione completa e’ qui: a parole mie si tratta di

  1. prendere la pasta dal suo barattolo nel frigo

  2. pesarla (es. 200 gr)

  3. diluirla con meta’ del suo peso in acqua a temperatura ambiente (100 gr.)

  4. rimpastarla con peso uguale al suo di farina (200 gr.) fino a ottenere una nuova palla

ottenuta la palla posso

se non ho tempo di panificare rimetterla tutta in frigo oppure,

rimetterne in frigo solo metà (circa 100gr in questo esempio) e col resto panificare!

3) Come si fa il pane?

Per prima cosa la pasta rinfrescata che si vuole usare per panificare si deve far riposare per alcune ore a temperatura ambiente sotto il classico panno umido…quante? da 3 a 5 va bene, ovviamente se e’ estate ne bastano di meno.

Le dosi per “il mio primo pane” per 100 gr. di pasta madre rinfrescata:

  • 300 gr acqua
  • 400 gr. di farina tipo ‘0’
  • 6 g. (1 cucchiaino) di miele o zucchero
  • 12 g. (2 cucchiaini) di sale

Se sapete fare la pizza col lievito di birra scoprirete che la tecnica di impasto e’ identica, quello che cambia sono solamente i tempi di lievitazione che si allungano: per una pagnotta dall’impasto al forno la lievitazione media e’ di 4-5 ore, se tutta la notte anche meglio: basta organizzarsi!

Una volta che l’impasto ha lievitato, si puo’ procedere alla piegatura e alla cottura.

La piegatura e’ solo uno step con cui si prende l’impasto lievitato e si forma la pagnotta: ripiegando i “lembi” esterni verso il centro e ridando quindi volume all’impasto che nella crescita puo’ essersi un po’ “spalmato”!

Sistemata la pagnotta sulla teglia si possono fare delle incisioni col coltello nella parte superiore per far respirare il nostro pane.

Per la cottura il forno deve essere a tempertatura molto alta , per il mio forno il massimo e’ 250° , per la prima fase e poi puo’ essere abbassata un po’ per la seconda parte della cottura.

La cottura della nostra pagnotta potrà essere , indicativamente:

  • 20 minuti a 250° +
  • 35 minuti a 220°
  • una ciotolina d’acqua nel forno aiuta a mantenere l’umidità desiderata

Fino ad oggi sono riuscita a produrre qualche pagnotta e qualche pizza …(Come resistere a non fare subito una pizza?!!)

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il mio primo pane (con qualche problema di panificazione!)

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la mia prima pizza

pane integrale con semi di lino

E ora la domanda piu’ frequente:

4) E questa settimana che pane faccio? Sul internet ci sono un sacco di ricette, io ho sperimentato di recente questa che mi e’ piaciuta moltissimo:

  • 100 gr. di pasta madre rinfrescata
  • 333 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
  • 66 gr. di farina “00” bio
  • 233 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio raso di sale
  • 1 cucchiaio scarso di olio

Cottura 250 ° 10 minuti + 220° 10 min +  200° 35 minuti

L’impasto del pane puo’ essere arricchito con semi (io ho provato con i semi di zucca e con i semi di lino con risultati ottimi) e ovviamente si puo’ adoperare la farina integrale, anche se e’ una buona regola non metterne mai piu’ di metà del peso totale di farina. Potete dare sfogo alla fantasia, come sempre in cucina.

5) E la routine come si gestisce?

Fare il pane per alcuni e’ un vero e proprio rito, in effetti e’ una attività che richiede una breve lavorazione, e la concentrazione necessaria, non piu’ di pochi minuti per ogni fase, ma necessita di un po’ di pianificazione perche’ i passi da seguire devono essere distribuiti, con le dovute pause, nell’arco delle 24h

Spesso il momento della settimana in cui mi posso dedicare a panificare è il weekend: il Sabato pomeriggio il  rinfresco, la sera verso le 20 impadto e la mattina dopo passo alla cottura: il profumo del pane appena sfornato e’ un modo irresistibile per iniziare la giornata!

Per quanto riguarda la “creatura” che vivrà nel nostro frigo, coccolatela se volete, il barattolo di vetro non va mai chiuso sigillato, ma il coperchio si deve avvitare quanto basta per non far cadere il coperchio: deve respirare! Se la aprite per salutarla e la annusate sarà felice: il suo profumo di pane e’ incredibile!

Se per esigenze al di fuori del vostro controllo doveste trascurare la piccolina non vi disperate esistono delle procedure di salvataggio ( che prevedono di base piu’ rinfreschi consecutivi e dello zucchero!)  e nel peggiore dei casi si puo’ ripartire da zero, nessuno vi processerà.

Ovviamente se ben tenuta la pasta migliora col tempo, anzi piu’ viene lavorata piu’ e’ buona!

Ecco qui ora spero di aver condiviso le basi del mestiere, e una volta che siete partiti potrete scoprire il mondo della panificazione.

C’e’ poi il mondo degli altri “lieviti” come dolci per la colazione e co. che non ho ancora esplorato!

Presto, cercate subito il vostro spacciatore piu’ vicino, e se non ne trovate nessuno provate la ricetta a questo link per farlo da soli e iniziate a sperimentare!!

Buona autoproduzione!!!

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Il freddo e’ nemico del fresco***

Ciao a tutti!
Eccoci nel 2013… per iniziare bene l’anno sono finalmente riuscita a realizzare il mio primo buon proposito: spegnere il frigo!!

Eh si lo so… quando ho scritto il primo post sull’argomento pensavo che ci sarebbe voluto poco tempo a svuotare il frigo e il freezer invece e’ stata piu’ dura del previsto, ho dovuto cucinare:

–  i ravioli al vapore (x consumare i 20 tondi di pasta x ravioli al vapore comprati da qualche mese!!)

– gli involtini primavera (vd. sopra)

– panini con la maionese / insalata con la maionese / tartine alla maionese (perchè c*** ho comprato il pacco famiglia di maionese?!!!!):  ci ho rinunciato e quella che resta nel fondo del barattolo andrà a male)

– una torta pere e cioccolata con un panetto di pasta di mandorle (comprata in un momento di ispirazione da ikea…!) al posto di mandorle + zucchero (risultato sorprendente! metto la ricetta qui se volete provare.. )

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– il budino alla vaniglia per consumare l’ultimo mezzo litro di latte

ora posso dire con orgoglio che il frigo e’ spento da due giorni, stamattina a colazione avevo torta caffè e budino che per il primo giorno di lavoro ci volevano proprio!!!

Nel frigo-armadio sono rimasti un uovo, il parmigiano e un barattolo di marmellata di arance, credo che possano sopravvivere…

Il mio progetto e’ riaccenderlo il primo Marzo 2013:  vediamo come me la cavo per la cena!

Una cosa e’ sicura: posso decidere all’ultimo momento cosa mangiare visto che gli ingredienti saranno comprati stasera ….almeno di non fare subito un uovo al tegamino?!

Buon 2013!


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il freddo e’ nemico del fresco**

**A volte qualcuno cita questo modo di dire “il meglio e’ nemico del bene” : modo di dire che io odio  perché’ sono una perfezionista e per me questo e’ un modo di dire da pigri e nullafacenti pero’ mi ha ispirato il titolo 😉

Lo ammetto uno dei miei programmi preferiti e’ “Cucine da Incubo” in cui Gordon Ramsey visita ristoranti terrificanti e poi cerca di redimerli e salvarli dando dei consigli ai ristoratori: ma in assoluto il mio momento preferito e’ quando Gordon apre la cella frigorifera e scopre orrori inimmaginabili che vivono li dentro!!

Chi di noi non ha scoperto in fondo a uno scaffale un cimelio coperto di disgustosa muffa? E chi dopo aver pulito e debellato l’orrore non ha sistemato con ordine le nuove provviste ottimista sul fatto che Mai e poi Mai si sarebbe ripetuto un simile spreco?|

Quindi eccomi qui: la missione di questo mese svuotare il frigo, spegnerlo e arrivare a Natale col frigo spento.

Si lo so direte che e’ una follia anacronistica come pretendere di fare un mese alla luce delle candele. Ma io non sono (ancora hi hi) così’ categorica: l’elettricità non posso abolirla del tutto , ma come già avevo preso coscienza qualche post fa il frigo e’ sopravvalutato:

Per chi vive da solo soprattutto tenere un armadio che consuma elettricità più di qualunque elettrodomestico abbiamo in casa per le poche cose che contiene e’ probabilmente un lusso di cui si può fare a meno.

Nel mio caso cosa ci tengo?

qualche verdura surgelata: potrei benissimo evitare di comprarle e comprare giorno x giorno la verdura fresca che voglio consumare!

formaggi: in realtà c’e’ il parmigiano e il mitico caciocavallo del paesello: entrambi provengono da un posto dove stagionano fuori dal frigo : a temperatura controllata ma sono sicura non in un frigo

le uova (poche) : al supermercato non le tengono in frigo ergo qualche giorno fuori si possono tenere (la casa in questi giorni ha una massima di 18 gradi)

verdure fresche:  come sopra: basta comprarle giorno x giorno

latte: ecco, il latte non può stare fuori : ma posso tenere il frigo acceso solo per il latte?!! NO: prenderò il mio amato cappuccino al bar, e raramente comprerò il latte x cucinare/ consumarlo li x li.

Per ora inizio questa missione e vediamo come va: l’obiettivo di questa settimana e’ svuotarlo! (ci vorrà poco)